La cumarina è una sostanza chimica aromatica presente in natura del gruppo dei benzopironi con una piacevole nota speziata, dolce, simile al fieno. Il nome deriva dalle lingue tupiane parlate in Brasile e in Guyana. La parola “Cumarù” significa “Albero di fave Tonka”. La fava tonka contiene grandi quantità di cumarina naturale. Si trova in molte piante, dove può fungere da difesa chimica contro i predatori. Sebbene la cumarina abbia un odore gradevole e dolce, gli animali tendono a evitarla poiché ha un sapore amaro.
La cumarina sintetica, un solido cristallino incolore, è prodotta dall’aldeide salicilica e dall’anidride acetica (sintesi di Perkin). La materia prima di partenza per la produzione di aldeide salicilica è il fenolo. Con l’aggiunta di formaldeide al fenolo in condizioni catalitiche controllate è possibile ottenere l’orto-idrossimetilfenolo che può essere poi ossidato a aldeide salicilica.
La cumarina è usata principalmente come fragranza in profumeria. Nell’Unione Europea secondo il regolamento (CE) 1334/2008 la cumarina non può essere utilizzata come aroma. L’ingestione in grandi quantità provoca infatti forti mal di testa, vomito, vertigini e sonnolenza. Se la cumarina si trova naturalmente negli aromi o negli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti, non devono però essere superati determinati livelli massimi negli alimenti. Le quantità massime sono comprese tra 5 mg/kg per il dessert e 50 mg/kg per i prodotti da forno tradizionali e/o stagionali che contengono in etichetta un riferimento alla cannella.
A causa dell’aumento del costo delle materie prime, i prezzi della cumarina hanno raggiunto nella prima metà del 2022, appena prima del Capodanno cinese, livelli mai visti in precedenza, addirittura 13,5 USD/kg. Successivamente il prezzo è leggermente sceso a circa 12,5-12,8 USD/kg per 1 FCL.
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