Azione antisettica: inibisce lo sviluppo della flora microbica. L’efficacia antisettica di una determinata dose di solforosa risulta accresciuta se si riduce la popolazione microbica di partenza, ad esempio tramite filtrazione. Durante la conservazione dei vini, la solforosa inibisce lo sviluppo di tutti i microrganismi, evitando intorbidimenti dovuti alla presenza di lieviti o le rifermentazioni dei vini dolci. L’azione antisettica avviene a carico sia dei lieviti che dei batteri; i batteri sono tuttavia sensibili a dosi più basse rispetto ai lieviti e quindi a volte una fermentazione alcolica può avvenire e una malolattica no. La tolleranza alla solforosa da parte dei lieviti è maggiore nel mosto che nel vino, perché in quest’ultimo c’è un’alta concentrazione di alcol, anch’esso antisettico. Importante è inoltre l’azione selettiva svolta dall’anidride solforosa nei ceppi dei lieviti naturalmente presenti nel mosto. Ogni tipo di lievito risponde a delle caratteristiche proprie e si comporta in modo diverso durante la fermentazione. Con lo scopo di assicurare una migliore e più omogenea fermentazione, l’anidride solforosa risulta utile anche in questo caso. Alcuni lieviti e molti batteri sono particolarmente sensibili agli effetti dell’anidride solforosa che svolgerà quindi un’opportuna operazione di selezione.

Azione antiossidante: l’effetto antiossidante, su reazioni di natura chimica, si sfrutta lungo tutta la durata del processo, sia in vinificazione che in conservazione. In particolare, la SO2 preserva i vini da un’eccessiva ossidazione dei composti fenolici e di alcune sostanze aromatiche, delle sostanze coloranti, dei tannini, dell’alcol e del ferro. I rischi dell’ossidazione durante la produzione del vino sono piuttosto alti: sin dal momento in cui il grappolo è raccolto dalla vite e trasportato in cantina c’è sempre il pericolo di andare incontro ad ossidazioni. Inoltre, ogni volta che si compiono delle operazioni sul vino, la possibilità di contatti con l’ossigeno è sempre molto elevata, rischio che aumenta ulteriormente nel caso in cui il mosto o il vino è ricco di enzimi e muffe – come la Botrytis Cinerea – e metalli catalizzatori, come ferro e rame. Per questi motivi, l’impiego dell’anidride solforosa può limitare gli effetti dell’ossidazione, assicurando quindi una maggiore qualità e conservazione del vino. La SO2 svolge, inoltre, un’azione antiossidasica: protegge i mosti e i vini dalle ossidazioni di tipo enzimatico, inibendo istantaneamente gli enzimi ossidasici (tirosinasi, laccasi) e, se necessario, consentendone la successiva distruzione.

Azione solubilizzante: l’anidride solforosa svolge un effetto solvente favorendo l’estrazione di certe sostanze presenti nelle bucce dell’uva. Durante la macerazione delle bucce di uve rosse nel mosto, l’anidride solforosa favorisce il passaggio in soluzione delle sostanze coloranti e dei tannini. Per questo motivo è sempre preferibile evitare il solfitaggio delle uve bianche poiché questo porterebbe all’ingiallimento del mosto e all’arricchimento di tannini. Nei mosti di uve bianche, l’aggiunta di anidride solforosa è sempre effettuata dopo la separazione delle parti solide, cioè dopo la sgrondatura. Fra gli altri effetti solventi, l’anidride solforosa favorisce l’estrazione delle sostanze minerali e degli acidi.

Azione sulle caratteristiche organolettiche: l’anidride solforosa svolge anche un’azione positiva sul gusto e sugli aromi del vino. Dal punto di vista organolettico, evita l’ossidazione degli aromi, in particolare quelli fruttati tipici nei vini giovani, elimina il cosiddetto “gusto di svanito”, attenua i gusti di marcio e di muffa. Per ottenere questi effetti positivi, l’anidride solforosa deve essere aggiunta quando la fermentazione alcolica è terminata completamente. Qualora si aggiunga troppo presto rispetto alla fine della fermentazione, cioè quando la temperatura del vino è ancora troppo elevata, si possono sviluppare aromi e gusti sgradevoli di anidride solforosa, di mercaptano e di uova marce. L’anidride solforosa svolge infine una blanda azione chiarificante, poiché favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali presenti nel vino e nel mosto, favorendo quindi la spontanea precipitazione delle fecce. L’anidride solforosa, aggiunta in quantità elevate nel mosto, è utilizzata per ottenere il cosiddetto “mosto muto”, cioè non fermentescibile, a causa del blocco dell’attività dei lieviti.